Empezamos con una hamburguesa vegetal de Impossible Foods. Fundada en 2011, la empresa elabora alternativas a la carne a partir de plantas. El ingrediente especial es la proteína hemo, que es producida por microbios modificados genéticamente y espolvoreada para obtener ese sabor a carne. Tomé un pequeño bocado de la hamburguesa Impossible y, si me preguntas, el sabor era una buena aproximación al real, aunque la textura era un poco más suelta y suave que la carne de res. (Si reside en los EE. UU., es posible que ya haya probado este. En Europa, los reguladores aún no han aprobado el hemo, por lo que los productos de Impossible no lo incluyen allí).
El siguiente en el expediente fue la hamburguesa de ternera. Por cierto, ninguno de estos controles deslizantes tenía ningún tipo de salsa o aderezo, y Krieger dice que fueron sazonados de manera idéntica, para una comparación justa. Realmente no tengo nada que decir sobre este, era solo una hamburguesa simple. Incluso mientras masticaba, tenía los ojos puestos en el último elemento de mi menú de degustación del día: la versión cultivada en laboratorio.
¿El futuro de la carne?
Las hamburguesas Wagyu de Ohayo Valley comienzan como una pequeña biopsia de músculo extraída de una vaca joven. Las células de esa muestra, en su mayoría células musculares y fibroblastos (que pueden transformarse en células grasas a medida que crece una vaca), se pueden cultivar en el laboratorio, creciendo y dividiéndose una y otra vez. Tener una mezcla de células musculares, fibroblastos y células grasas maduras en el producto final es clave para el sabor, dice Krieger.
Una vez que las células han proliferado lo suficiente, se lavan con agua salada para eliminar el caldo en el que crecieron y se almacenan en el refrigerador durante la noche. Luego pueden entrar en una hamburguesa tan pronto como al día siguiente. La mayor parte del trabajo de Ohayo todavía se está realizando a pequeña escala de laboratorio, dijo Krieger, por lo que en total tomó alrededor de tres semanas hacer crecer todas las células para mi control deslizante, junto con otras cuatro que el equipo planeó servir en un evento más tarde ese día.
La hamburguesa en mi plato era en realidad solo un 20% de material cultivado en laboratorio, Krieger explicó. El plan de la compañía es mezclar sus células con una base de carne de origen vegetal (no me dijo mucho sobre esta base, solo que no es la receta de Ohayo). Las plantas pueden ayudar a proporcionar la estructura para carnes alternativas, dice Krieger. Otro beneficio importante de esta técnica de mezcla es financiero: los componentes cultivados en laboratorio son costosos, por lo que mezclar en las plantas puede ayudar a mantener bajos los costos.. Mi colega Niall Firth escribió sobre este proceso de mezclar carne cultivada en laboratorio y de origen vegetal (y el valle de Ohayo) en 2020.
El la primera hamburguesa cultivada en laboratorio del mundo, servido en una conferencia en 2013, costó un estimado de $ 330,000 para hacer. El campo ha recorrido un largo camino desde entonces, y Singapur se convirtió en el primer país en permitir las ventas comerciales de carne cultivada en laboratorio en 2020. Y en noviembre de 2022, una empresa en los EE. UU. superó uno de los obstáculos finales de la Administración de Alimentos y Medicamentos.